Et la fraîcheur est sabotée par le transport longue distance

Ce sont des chaînes à grande échelle, après tout. Pourquoi les autres Américains n’ont-ils pas accès aux chiffres nutritionnels attribués aux New-Yorkais ?

Et s’il y a une innovation en cuisine, j’espère que c’est dans le sens du moins de saindoux. J’aime autant un Bloomin’ Onion frit que n’importe qui d’autre. Mais j’aimerais aussi mon cœur, et si je dois faire frire mes artères, j’au moins avoir le privilège de regarder mon ennemi entre les chiffres.

Photo de Sean Fraga

Je suis récemment revenu au Maine Coast Semester, un programme pour les juniors du secondaire géré par la Fondation Chewonki. J’ai enseigné à MCS avant de venir à Yale, et même si mon rôle en tant que membre du corps professoral était d’enseigner l’histoire américaine et un autre cours sur les questions environnementales, c’est là que j’ai lancé mon étude secrète en cours sur le rôle des fermes et des jardins scolaires dans l’éducation. les jeunes.

Le directeur de MCS m’avait invité à nouveau pour parler du projet d’alimentation durable. Je parle beaucoup du projet d’alimentation durable, mais ce public m’a rendu nerveux : 40 jeunes de 16 ans malins et intelligents. De plus, ces jeunes avaient passé un semestre à faire un travail académique rigoureux couplé à un travail physique sur la ferme Chewonki de dix acres. Ils avaient ramassé des œufs, trait des vaches, déplacé des clôtures à moutons, planté des verts printaniers et fendu du bois. Certains d’entre eux s’étaient occupés de Sal, le cheval de trait de 1 200 livres.

Qu’allais-je leur dire sur l’importance pédagogique d’une ferme-école ?

Les fermes scolaires enseignent que manger de la nourriture de saison est un choix raisonnable, que fournir sa vie à la terre est une option, même lorsque vous êtes diplômé de l’Ivy League.

J’ai décidé que j’avais beaucoup à apprendre d’eux. (Vous reconnaîtrez peut-être cela comme un ancien mais honnête truc d’enseignant : demander aux élèves.) Je suis assez catégorique sur le fait que le temps passé à travailler dans une ferme ou dans un jardin repose les élèves à la terre et que , ce faisant, leur donne la capacité de se soucier de l’environnement. Ils ont réfléchi à cette idée, mais ils ont rejeté d’autres réponses de leur expérience de manière réfléchie et prudente.

La première élève, Micah, s’est concentrée sur les connaissances de première main qu’elle avait maintenant sur la provenance de sa et sur le travail nécessaire pour cultiver cette nourriture. La deuxième étudiante, Nathalie, a fait écho à cette idée. Nathalie venait de terminer un projet de recherche sur la séquestration du carbone, et alors qu’elle s’intéressait au rôle de l’agriculture dans le ralentissement du réchauffement climatique, le rôle pédagogique d’une ferme scolaire était simple pour elle : il faut savoir d’où viennent ses légumes.

Une troisième main se leva et Sam ofrit une réponse. Il a parlé de la capacité de choisir des aliments sains. Et tandis que notre conversation s’est ensuite tournée vers la valeur nutritionnelle accrue des produits biologiques, j’ai pensé que le choix était peut-être le mot le plus important ici. Les fermes scolaires enseignent que manger de la nourriture de saison est un choix raisonnable, avec mille effets agréables, que cultiver des aliments de manière écologiquement rationnelle et économiquement efficace est une option, et que dépenser sa vie à la terre est une option, même lorsque vous êtes un diplômé de l’Ivy League.

Puis, une jeune femme nommée Eliza a relevé la main. Sa réponse m’a renversé. Elle a souligné que le travail universitaire récompense souvent la compétition et l’accomplissement individuel. Elle a dit que la ferme l’avait chassée de cet égocentrisme et lui a demandé de réfléchir à la terre, à la communauté et à l’importance d’être généreuse.

Et c’est quelque chose qui vaut la peine d’être enseignée.

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Photo par yummyporky/FlickrCC

Souvent, on se demande si oui ou non "biologique" ous "durable" l’agriculture peut nourrir le monde. Je ne peux pas répondre à cette question, ni personne d’autre, à mon avis, car nous ne vivons pas à l’époque où cela se fait. Et bien sûr, il fut un temps où cela se faisait, sans herbicides et sans tracteurs climatisés connectés au GPS, sinon nous, en tant que peuple, ne serions pas là aujourd’hui. Je me demande cependant pourquoi un pays ou un groupe de personnes se sentirait obligé de nourrir le monde ? De l’argent ? Contrôle de la nourriture ? Contrôle des personnes ? Tous les trois ?

Chaque pays qui existe une base agricole, ou une relation étroite avec la mer et ce qu’elle offre. Certes, il existe des tragédies météorologiques, politiques ou liées à la guerre qui détruisent ou entravent la capacité d’une population à se nourrir. Si d’autres pays ou peuples peuvent les aider à se remettre sur pied, c’est une bonne chose à faire.

Mais en général, nous en sommes venus à avoir cette quantité massive de personnes dans le monde parce qu’à travers l’histoire, les pays ont réussi à se nourrir. Bien sûr, il y a toujours eu des échanges entre eux pour fournir des friandises exotiques, pour la même diversité ou pour le plaisir, mais dans une économie mondiale, il est bon pour la santé que les gens mangent des aliments produits dans leur environnement et dans leur communauté. La fraîcheur est aussi importante que l’absence de poisons dans les aliments que nous mangeons. Et la fraîcheur est sabotée par la navigation longue distance.

Nous n’avons aucun désir d’être une grande ferme, aucun désir de nourrir le monde. Nous sommes nourris à nourrir notre communauté.

Nos deux fermes individuelles, combinées, sont minuscules selon les normes de l’entreprise. Nous n’avons aucun désir d’être une grande ferme, aucun désir de nourrir le monde. Nous sommes hébergés à nourrir notre communauté, à laquelle nous vendons, au prix de détail, à partir de notre stand à la ferme. Nous gagnons une vie décente en agriculture et nous avons neuf employés de longue date qui sont rémunérés équitablement. Nous cultivons des légumes et des fruits sur environ dix acres sur les 50 que nous possédons. Notre terre est intensément cultivée. De simples sentiers séparent les lits. Nous tirons le meilleur parti de nombreuses cultures.

Photo de Carol Ann Sayle

Par exemple, nous pouvons vendre des betteraves, des navets et des carottes en couche épaisse, de sorte que nous pouvons vendre des betteraves/navets/carottes en premier, puis en taille réelle et enfin en vrac. Nous bottelons et vendons les feuilles de brocolis, de choux-fleurs et de choux de Bruxelles en plus de leurs "fruit." Nous cultivons une grande diversité de produits tout au long de l’année afin que nos clients puissent manger des légumes de saison directement de la ferme. Nous couvrons la culture; nous fabriquons notre propre compost. Nous utilisons des tracteurs, mais souvent, nous sommes au bout d’une maison. Toutes les plantations et récoltes se font à la main. Nous apprécions l’exercice, l’air frais et le soleil comme des bonus pour notre santé.

De toute évidence, il doit y avoir de plus grandes fermes pour la nourriture dont ont besoin les centres urbains dans les régions aux hivers rigoureux, ainsi que des articles en vrac, comme les céréales. Mais dans les climats tempérés et pendant les saisons de croissance optimales, nous pouvons être mieux servis si nous mangeons des aliments cultivés dans un sol sain et vendus à l’état frais – principalement des légumes, avec de la viande et des céréales comme ajoutés à l’assiette plutôt que de la dominatrice. Peut-être alors sera-nous bien nourris et n’exigerons-nous pas un tel volume de production de nos agriculteurs.

L’agriculture présente de nombreux défis, quel que soit le type et la taille d’exploitation. Nous respectons les agriculteurs. Nous aimerions d’abord nourrir nos citoyens, obtenir un prix équitable pour notre production, sans offrir aux subventions gouvernementales, et aider ceux qui en ont besoin dans le monde à court terme, plutôt que de les prendre en charge comme dépendants de la nutrition.

Photo par Aaron Pott

A la sortie de l’hiver, alors que la moutarde fleurit dans les rangs de vigne, il est temps de sortir et de tailler. La taille est ma tâche préférée dans le vignoble. C’est l’un des travaux rares que j’ai trouvé à la fois créatifs et méditatifs.

La taille marque aussi le début de la saison viticole : la croissance de l’année dernière est réduite au minimum et la vigne reçoit le signal qu’il est temps de tout recommencer. C’est le moment où vous êtes le plus proche de la vigne, où vous apprenez vraiment à connaître les particularités et les formes uniques de presque chaque plante individuelle.

La taille est très artistique. Telle une sculpture, vous désignez l’apparence de la vigne non seulement pour le prochain millénaire mais la marquez pour toute sa vie. La taille est le travail initial qui définit la qualité du millésime ainsi que la vigueur de la vigne et les rendements.

Pour moi, la taille est une opération familiale, et chacun participe au travail.

Ceux qui taillent bien sont très fiers de leur travail. Je me souviens d’un grand balourd d’un homme nommé Michel qui travaillait à La Tour Figeac, et chaque année il participait à un concours d’élagage local, dont les finalistes passaient à un concours régional. S’ils étaient vraiment bons, ils se qualifiaient pour la finale pour avoir une chance de gagner le "sécateur doré," le sacrant meilleur sécateur de France.

L’énorme Michel, ses doigts de la taille de pommes de terre de optimove l’Idaho, l’a remporté un an. Il répartirait les sécateurs dorés, attachés à une plaque, de leur place d’honneur au-dessus du poêle de la cuisine afin que ceux qui l’entouraient puissent hocher la tête et s’agenouiller avec révérence.

Quand je taillerais avec Michel, il me rappellerait toutes les cinq minutes qu’il avait gagné le sécateur d’or, rappelant des amis à moi qui sont allés à Harvard et qui sont capables de mettre ça dans la première phrase de chaque fois qu’ ils se rencontrent à l’étranger. Lorsqu’un jour j’ai critiqué la technique de Michel en prouvé que ses coupes étaient trop près du cep et provoquaient le dessèchement du bois dans la vigne, limitant ainsi l’écoulement de la sève, il ne m’a pas permis la parole pendentif deux semaines.

Des semaines plus tard, j’ai remarqué que Michel avait adopté ma technique. Un an plus tard, quand nous avons recommandé à tailler, il m’a rappelé,"N’oubliez pas les cônes de séchage, Aaron !" et est entré directement dans l’histoire de sa victoire lors de la finale du concours d’élagage. Cela a finalement pris la sensation de la scène finale du film Le bon le mauvais et le pondu, avec Michel et Clint Eastwood surdimensionnés.

Michel pouvait bien tailler et proposé qu’il était très rapide et efficace, mais il serait viré en un jour s’il essayait de travailler avec une équipe de tailleurs migrants dans la vallée de Napa, où la vitesse est primordiale. Ils sont magiques à regarder alors qu’ils volent le long des rangées, dépouillant les vignes de leurs cannes comme Achille sur un char rasant les chevaux de Troie sur les champs de bataille de Prium.

Pour moi, la taille est une opération familiale et chacun participe au travail. Pendentif que je taille, ma femme Claire aide ma mère Enid, âgée de 76 ans, à arracher le bois coupé qui s’est enchevêtré dans les fils tandis que notre ami Nico plie et attache les cannes au fil. Ma fille de deux ans ramasse le bois, que nous utiliserons pour le barbecue en été. Rien de mieux qu’une excellente entrecôte, agneau, saumon ou légumes grillés cuisinés avec des cannes de vigne.

Photo par Aaron Pott

L’élagage est aussi un peu un exercice de peinture de clôture Tom Sawyer chez moi. Nous incitons les gens à venir à la maison en annoncént un "alcoolisé" déjeuner et, quand ils arrivent, nous leur manions un sécateur entre les mains et les envoyés dehors quelques heures pour gagner leur pain. Une de nos victimes, Alison Frictl, voulait en faire apprendre l’art de la taille et m’avait contacté deux mois auparavant afin de réserver une place sur une liste que j’ai essayé de rendre exhaustive et exclusive.

La technique d’élagage que nous utilisons s’appelle un "Guyot double modifié". Il a été inventé par un docteur Jules Guyot, qui a été envoyé par Napoléon III sur une période de cinq ans pour faire une étude agricole de la France. Il est connu non seulement pour ses systèmes de taille de canne mais aussi pour une variété de poire : la Dr Guyot.

Le Guyot double modifié se compose de deux longues cannes de bois d’un an avec six à huit bourgeons sur eux poussant sur du bois de deux ans. La vigne également à deux cannes ou éperons courts à deux bourgeons sous les deux cannes et plus près de la vigne qui aide à établir les longues cannes pour l’année prochaine et à maintenir une vigne de forme serrée et compacte. L’un ou les deux de ces éperons peuvent être omis si les cannes sont proches de la vigne et bien en dessous du fil de fructification.

Juste au moment où le soleil touchait le sommet du mont Veeder, Alison s’est rapprochée de la dernière vigne et nous avons terminé. C’est incroyable ce que vous pouvez réaliser en donnant un peu de vin à vos amis. Fini enfin.

Photo de Terrence Henry

Avant de venir en Argentine, on m’a dit qu’il n’y avait pas de bonne cuisine mexicaine ici. Les Argentins sont opposés à la chaleur, ont dit des amis, donc si vous l’essayez, vous serez triste. Eh bien, peut-être que La Fabrica del Taco n’était pas là quand ils étaient ici, parce que nous y sommes allés, et c’était bien. Je suis venu à San Diego et j’ai adoré la cuisine mexicaine toute ma vie, à la fois les variétés traditionnelles et Cal-Mex et Tex-Mex. C’était dur de vivre sur la côte est parce que je n’ai jamais trouvé d’endroit qui puisse les arranger. Heureusement, il existe une option ici à BA qui le fait.

Comme la plupart des bonnes choses, ils restent simples : il n’y a que deux types de tacos, carne asada (bifteck de hampe mariné) et du poulet, que vous pouvez déguster avec ou sans fromage.

La Fabrica est un style traditionnel taqueria dans le quartier de Palermo Soho. Ce sont les deux mangeurs de tacos sur la photo ci-dessus, pris du bar debout à l’extérieur (il y a beaucoup de tables, et même une boutique d’artisanat mexicain, à l’intérieur).

Comme la plupart des bonnes choses, ils restent simples : il n’y a que deux types de tacos, carne asada (bifteck de hampe mariné) et du poulet, que vous pouvez déguster avec ou sans fromage. Les tacos viennent dans l’original taqueria style, sans crème sure, ni guacamole, ni fromage cheddar râpé, ni même de la laitue pour le gâcher – juste de la viande, une tortilla de farine douce faite maison et beaucoup de jus qui coule sur les bords.

Ils ont trois sauces piquantes que vous pouvez ajouter à votre taco, à différents niveaux de chaleur (et la piquant porte bien son nom), ainsi que la garniture mexicaine traditionnelle pour les tacos, l’oignon cru émincé et la coriandre, et un quartier de citron vert.

Aussi proposé : Pico de gallo, quelques options végétariennes, du guacamole frais et rafraîchir comme la limonade ou le thé glacé à l’hibiscus. Ou un seau de Corona.

Les tacos coûtent deux dollars pièce, tout comme les bières froides, ce qui signifie que vous pouvez repartir très heureux (et un peu moins nostalgique pour le taquerias de ta jeunesse) pour huit dollars. Ce n’est peut-être pas une bonne affaire selon les normes de Buenos Aires, mais c’est raisonnable. Et ça vaut le coup.

LA FABRICA DEL TACOGorriti 5062, Palermo Soho 4833-3534 Ouvert de 20h jusqu’à tard du mardi au jeudi ; à 13h du vendredi au dimanche ; Fermé le lundi

Dimanche, le New York Times a publié un profil du chef/restaurateur superstar Daniel Boulud, mais ce n’était pas dans la section à laquelle vous pourriez attendre. L’excellent article figurait en première page de Sunday Business, le début d’un examen de 3 000 mots de la série de succès financiers de son entreprise. La nouvelle entreprise de Boulud, selon l’article, était sa plus effrontée à ce jour : une brasserie décontractée appelée DGBG qui arrive alors que l’économie ne montre aucun signe de reprise rapide :

Selon les propres calculs de Dinex Group [la société de gestion de restaurants de Boulud], DBGB doit générer 4,5 millions de dollars de revenus par an pour être louable, ce qui n’est pas facile à une époque qu’un porte- parole de la National Restaurant Association a appelé "le plus difficile que l’industrie de la restauration était connue depuis plusieurs décennies." Une entreprise de marketing grand public, NPD, a publié un rapport il y a quelques semaines indiquant que le trafic des restaurants nationaux avait chuté pour un deuxième trimestre consécutif.

Lorsque le conservateur de Food Channel, Corby Kummer, a dîné dans l’un des restaurants de Boulud, il s’est concentré sur la nourriture et le service, et non sur les résultats de l’entreprise. De ce point de vue, le vaisseau amiral Daniel ne révèle rien de moins que "la perfection," il a écrit :

Sa réalisation singulière est de servir ce qui est susceptible d’être chaque jour la meilleure nourriture dans la meilleure ville gastronomique du monde avec une attitude impliquant que les convives mangent aussi bien si souvent qu’il n’est pas nécessaire de le refuser.

La grande question qui se pose à M.